મસાલામાં થતી ભેળસેળ …(રસોડાની ટીપ્સ) … (૪)

મસાલામાં થતી ભેળસેળ …(રસોડાની ટીપ્સ) ….


માર્કેટ વોચ : મરચું, હળદર અને ધાણાજીરૂમાં મોટા પાયે મીલાવટ : ફૂડ કલર, લાકડાનો છોલ, એસેંસ, ચોખાનો લોટ, વિ. ભેળવવાથી ખતરનાક પરિણામ

મસાલા એ રસોઇની સોડમ સાથે સ્વાદને પણ નિખારે છે. તેના વગર પ૬ પકવાન બેસ્વાદ છે. જો કે સ્વાદના રસિયાઓને કદાચ એ ખબર નહીં હોય કે, તેઓ ભેળસેળિયા મસાલાથી શણગારેલી વાનગીઓ પેટમાં પધરાવે છે. હા, મરચાથી લઇ ધાણાજીરૂ, હળદળ સહિતના મસાલામાં બેફામ ભેળસેળ થાય છે. હાલ મસાલાની સીઝન પૂરબહાર ખીલી છે. બાર મહિનાનો સ્ટોક કરી લેવા માટે ગૃહિણીઓએ મસાલાની ખરીદી શરૂ કરી લીધી છે ત્યારે ક્યા મસાલામાં કેવી અને કઇ રીતે ભેળસેળ થાય છે તે જાણી લેવુ જરૂરી છે. હળદર, મરચામાં અને ધાણાજીરૂમાં થોડી-વધુ માત્રામાં કલરની ભેળસેળ થાય છે. મરચામાં સૌથી વધુ ભેળસેળ થાય. ઓઇલ સોલ્યુશન કલરથી ભેળસેળને અસ્સલ દેખાડવાનો પ્રયાસ થાય છે. આ પ્રકારના કલરનું મિશ્રણ આરોગ્ય માટે ખતરનાક સાબિત થાય છે. કેન્સર પણ થઇ શકે છે.

મરચામાં નરી આંખે પણ ન દેખાય એવી રીતે ભેળસેળ કરવામાં આવે છે. જો કે હવે ભેળસેળની ટ્રીક બદલાવવામાં આવી છે. અગાઉ મરચામાં વેર મિશ્રણ થતો હતો. મહદઅંશે લાકડાના છોલનો પણ ઉપયોગ થતો હતો. અન્ય ખાદ્ય પદાર્થ નાખી ઓઇલ સોલ્યુશન કલર નાખી લાલ ચટાક બનાવી નાખવામાં આવતુ હતું. હવે આ રીત આઉટ ઓફ ડેઇટ થઇ ગઇ છે. ભેળસેળ પારખી પણ ન શકાય એવી કરામત કરવામાં આવે છે. ‘કવોલિટી મિશ્રણ’ એ આ નવી ટ્રીક છે. સારી બ્રાન્ડના મરચામાં લોકલ-ચાલુ મરચાની ભૂકી મિશ્રણ કરી નાખવામાં આવે છે. આ ઉપરાંત મરચાના ડીટીયા, સડેલા મરચાને દળીને સારી બ્રાન્ડમાં ભેળસેળ કરી નાખવામા આવે છે.

મરચાની જેમ હળદરમાં પણ મોટાપાયે ભેળસેળ કરવામાં આવે છે. મસાલાબજારના જ એક વેપારીને વિશ્વાસમાં લઇ તેની પાસેથી મેળવાયેલી માહિતીમાં ભેળસેળની આખી પ્રક્રિયા જાણવા મળી હતી. હળદરને દળી નાખવામા આવ્યા બાદ તેમાં માપસર ચોખાનો લોટ ભેળવી દેવામાં આવે છે. બાદમાં તેમા ફૂડ કલર મિશ્રણ કરી નાખવામાં આવે છે. હળદરની સુગંધ વધારવા માટે એસન્સનો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પીડાશ પકડવા માટે ઇન્ડસ્ટ્રીયલ કલર નાખવામા આવે છે.

બજારમાં વેચાતુ લાલચટક મરચામાં લાકડીના વહેરનો ઉપયોગ કરવામા આવતો હોય છે જયારે હળદરમાં મકાઈના લોટ તેની તથા તેની સાથે બેસનનો ઉમેરો કરવામા આવે છે મરચામાં જેમ લાકડાના વહેરની ભેળસેળ કરવામા આવે છે તેવી જ રીતે ધાણામાં પણ લાકડાના વહેરનો અધિકત્તમ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ગરમ મસાલામાં કરવામા આવતી ભેળસેળમાં જીરૂ અને રાઈ કુરિયા પણ બાકાત નથી જીરૂ માં વરીયાળી  તથા તેની સાથે શંખજીરૂ ની મિલાવટ કરવામા આવે છે. જેથી કુરિયામા હલકી નિમ્ન કક્ષાની હળદરનો સમાવેશ થાય છે અને ગરમ મસાલામાં સૌથી વધારે રાઈનીની ભેળસેળ થતી હોય છે.


મસાલાના પ્રકાર …

· આખા મસાલાઃ રાઈ, મેથી, જીરૂ, કલોંજી, કાળામરી, અજમો, વરિયાળી

· પાઉડર મસાલાઃ મરચું, હળદર, ધાણાજીરૂ, હિંગ, સૂંઠ, આમચૂર પાઉડર

· ગરમ મસાલાઃ કાળામરી, તજ, લવિંગ, જાવંત્રી, એલચી, જાયફળ, ખસખસ, કેસર

· પૌષ્ટિક મસાલાઃ મગફળી, તલ, શ્રીફળ, ગુંદર, કોપરું, ખજૂર, લસણ, ડુંગળી

· લીલા મસાલાઃ આદુ, લસણ, કોથમીર, ફુદીનો, લીલી ડુંગળી, આમલી, લીલા મરચાં

· મેવા મસાલાઃ બદામ, અખરોટ, કાજુ, ચારોળી, અંજીર, જરદાળુ, ખારેક, પિસ્તા

· મસાલાના પૂરકઃ ખાંડ, મીઠુ, આમચૂર, ગોળ

 

મસાલાની જાળવણી …


· લાલ મરચું :

મરચું બારેમાસ સચવાઈ રહે તે માટે સારી જાતનું મરચું ખરીદી તેના ડીંટાં તોડીને તડકે સૂકવી નાખવું. હવે જયારે પણ મરચાં દળાવો ત્યારે તેમાં પ્રમાણસર મીઠું અને થોડુંક તેલ ભેળવી દેવું. મરચું દળાવી કે ખંડાવી લીધા બાદ તેને ચાળવું. હવે ગરમ કરેલા તેલને ઠંડું કરી મરચાંના ભૂકામાં નાંખવું અને મીઠું પણ ભેળવવું. બસ આ મરચાને હવાચુસ્ત બરણીમાં ભરી લેવું.

· હળદર :

આ પણ સારી જાતની ખરીદીને તેને ચારથી પાંચ વખત પાણીમાં ધોઈ નાખવી. હવે તાપમાં હળદરની બરાબર સુકવણી કરવી. ત્યારબાદ દળીને ડબ્બામાં ભરવી. હળદરની સાચવણી માટે કેટલીક ગૃહિણીઓ તેલ નાંખે છે. તો કેટલીક હીંગના ટુકડા પણ નાંખે છે. જેથી તેમાં કવોલિટી જળવાઈ રહે અને જીવાત ના પડે.

· ધાણાજીરૂ :

ધાણી અને જીરૂ  ખરીદીને તેને અલગ અલગ શેકવા. ૧ કિલો ધાણામાં રપ૦ ગ્રામ જીરૂ  ભેળવવું. તમે ૧ કિલો ધાણાજીરૂમાં રપ ગ્રામ તજ, લવિંગ, એલચીનો ભૂકો પણ નાંખી શકો છો. ટેસ્ટ અને સ્મેલ સારા લાગશે.

· અન્ય મસાલા :

બાકીના મસાલા પણ સારી જાતના ખરીદીને તેને બરાબર સાફ કરીને સાફ બરણીમાં ભરી લેવા. જરૂર પૂરતા રોજિંદી બરણીમાં જુદા રાખવા જેથી વારંવાર ખોલવાથી તેની સ્મેલ પર અસર ઓછી પડે.

· નાની પણ અગત્યની વાત કે બરણીમાંથી મસાલા કાઢતી વખતે ચમચાનો ઉપયોગ કરવો. ચમચો કે હાથ ભીના ના હોય તેનું વિશેષ ધ્યાન રાખવું.

 

મસાલામાં થતી ભેળસેળ …


જીરૂમાં કરામતી ભેળસેળ …

ધાણાજીરૂ તેની સુંગધથી જ ઓળખાઇ જાય છે. આમછતાં એવી કરામતથી ભેળસેળ કરવામા આવે છે કે, ગમેએવો પારખુ હોય તો પણ થાપ ખાઇ જ જાય! ધાણાજીરૂમાં કેવી રીતે ભેળસેળ કરવામા આવે છે એ પણ સામે આવી ગયુ છે. ધાણામાં ખાખરાના સુકાયેલા પાંદડાને એકદમ બારીક ભૂક્કો કરવામા આવે છે. ધાણાના ડાખરા પણ દળી નાખવામા આવે છે બાદમાં ધાણાજીરૂના મિશ્રણમાં તે ભેળવી દેવામાં આવે છે. ધાણાની સુગંધને બરકરાર રાખવા માટે આમાં પણ એસન્સ નાખવામા આવે છે.


· લાલ મરચું:

લાલ મરચામાં મરચાનાં બીનો પાઉડર, મરચાનાં ડીંટાંનો પાઉડર, મગફળીનાં ફોતરાં, લાકડાનો વહેર, લાલ રંગની ભેળસેળ કરાય છે.

· હળદરઃ

પીળો રંગ, અનાજનો લોટ, ટેલકમ પાઉડર, ઈંટનો ચૂરો, લાકડાનો બારીક ભૂકો

· ધાણાજીરૂ :

લાકડાનો રંગીન વહેર, ઘોડાની લાદનો પાઉડર, પીળો રંગ

· હીંગઃ

ચણાનો લોટ અને રંગેલો ગુંદર

· કાળામરી :

પપૈયાનાં સૂકાં બી

· તજઃ

કેશિયા વૃક્ષની છાલને રંગીને પીપરમેન્ટનો લૂક આપી થતી ભેળસેળ

· લવિંગઃ

કોઈ પણ પ્રકારની ભેળસેળ થઈ ના શકે પણ તેનો અર્ક દૂર કરવામાં આવે તો લવિંગ કરમાયેલા અને તીખાશ વિનાના લાગે છે.

· એલચીઃ

ભેળસેળ નથી થતી પણ લીલી એલચીમાંથી અર્ક ખેંચી લેવાય છે.

· કેસરઃ

મકાઈના રેસાને સૂકવીને અને રંગીને સુગંધયુક્ત કરી ભેળવાય છે. વળી ફૂલના પુંકેસર પણ ભેળવી શકાય.

 

ભેળસેળ કેવી રીતે પારખી શકાય?

હળદર મરચુ અને ધાણાજીરૂમાં થયેલી ભેળસેળ આમ તો લેબોરેટરી ટેસ્ટમાં પણ ક્યારેક છટકી જાય છે. હળદરના પાઉડરને હથેળીમાં લઇ તેમા એકાદ ટીપુ પાણી નાંખી આંગળીથી મસળી બાદમાં હાથ સાબુથી ધોઇ નાખવો. હાથ ધોવા છતાં પીળાશ રહી ગઇ હોય તો ભેળસેળ રહિત અથવા તો ઓછા પ્રમાણમાં ભેળસેળ થઇ હોવાનું માની શકાય. જ્યારે મરચાની ભૂક્કી એક ચપટી ભરી મોંમા મુક્તાની સાથે જ વધુ પડતી તીખાશ લાગે તો સમજી લેવુ કે તેમાં ડીટિયાનો ભૂક્કો કરીને ભેળસેળ થયેલી છે. આ ઉપરાંત પાણી ભરેલા ગ્લાસમાં મરચાની ભૂક્કી નાંખવામા આવે અને ઉપરના ભાગે પાણી લાલ થઇ જાય તો કલરની ભેળસેળ હોવાનું પકડી શકાય.

કઈ રીતે ઓળખશો મિલાવટ? …


· લાલ મરચું : ..

એક કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરીને મરચું નાંખવું. શુદ્ધ લાલ મરચું હશે તો ગ્લાસના તળિયે બેસી જશે. જ્યારે ભેળસેળવાળું  મરચું  પાણીમાં તરતું રહેશે. જો તેમાં લાલ રંગની ભેળસેળ હશે તો પાણીમાં રંગ ઓગળશે નહી. જ્યારે લાકડાના વહેરનું મિશ્રણ તો પાણીમાં તરવા જ લાગશે.

· હળદર : …

કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરી હળદર નાંખવી. ભેળસેળવાળી હળદર પાણીને પીળું બનાવે છે. તેમાં લોટની ભેળસેળ જાણવા આયોડિન નાંખવું. બસ તરત જ ભૂરો રંગ થઈ જાય તો ભેળસેળ સમજવી. ઉપરાંત બીજી રીત એ છે કે તેમાં મીઠું અને હાઈડ્રોક્લોરિક એસિડનાં ટીપાં નાંખવાથી પર્પલ કલર આવશે. જો તેમાં પાણી નાંખ્યા બાદ રંગ ઊડી જાય તો તેમાં ભેળસેળ નથી એમ સમજવું અને રંગ ટકી રહે તો ભેળસેળ કરાઈ છે તેમ સમજવું. જ્યારે લાકડાનો વહેર તો પાણીમાં તરશે.

· ધાણાજીરૂ : …

કાચના ગ્લાસમાં પાણી ભરી નાંખીને તેમાં એક ચમચી ધાણાજીરું નાંખવું. કોઈ પણ પ્રકારની ભેળસેળ હશે તો રંગ વિનાનું થઈને પાણીમાં તરવા લાગશે. થોડુંક ધાણાજીરું ટેસ્ટ કરી લેવાથી લાકડાના વહેરનું મિશ્રણ હશે તો અલગ જ ટેસ્ટ આવશે.

· હીંગ : …

શુદ્ધ હીંગની શુદ્ધતા જાણવા માટે અંગારા ઉપર નાંખવાથી સ્મેલ આવશે. શુદ્ધ હીંગની સ્મેલ વધુ હશે. જ્યારે પાણીમાં હીંગ નાખવાથી શુદ્ધ હશે તો તરત ઓગળી જશે અને સફેદ પ્રવાહી થશે.

· કાળામરી : …

ભેળસેળ વિનાના કાળામરી પાણી ભરેલા કાચના ગ્લાસમાં તરવા લાગશે. જો કાળામરીમાં અલગ તરી આવતા દાણા ચાખી જોવાથી ટેસ્ટમાં જુદા લાગે તો ભેળસેળ સમજવી.

· તજ : …

આનો ટેસ્ટ તીખો હોવાનો એટલે ચાખી જોવા, કેમ કે નકલી તજમાં મીઠાશ વધુ હોય છે. પાણીમાં તો તજનો રંગ અને ટેસ્ટ બદલાઈ જાય છે. એટલે ચાવીને જ પરખ કરવી.

· એલચી : …

પાણીમાં નાંખતા જ કલર છૂટે તો સમજવું કે નકલી એલચી છે.

· કેસર : …

પાણીમાં કેસર નાંખવાથી તરત જ ઓગળી રંગીન અને સુગંધિત પાણીમાં ફેરવાય છે. કેસરમાં તેજાબ નાખતા રંગ ભૂરો, તપખીરી, જાંબલી કે કાળો બની જાય તો કેસર સારું સમજવું. વળી જીભે મૂકતા જ કેસર રંગવિહીન બની કડવું લાગે છે.

.

સંકલિત લેખ …

ફેશબુક દ્વારા બ્લોગ પોસ્ટ પર આપની કોમેન્ટ્સ અહીં મૂકવા વિનંતી છે.....